餐厅操作间管理规定

一、配菜、烹饪卫生制度

1、 加工人员首先严格检查质量，发现有腐败变质现象或污秽不洁者，不得使用。

2、 注意操作间卫生，防止交叉感染，坚持烧热煮透、现配现烧现吃的原则。应当做好配菜间的刀、板、绞肉机、案、抹布、食品容器用前用后的清洗消毒工作，且定位存放。配菜间的食品容器不准和消毒过的餐具混放、混用。

3、 配菜或烹饪时需要熟食品或罐装食品作原料或配菜，注意切多少用多少，开罐尽量用完，多余部分及时放入冰箱保存。

4、 烹调食品所用的酱油、食醋、 白糖、味精、食盐等调味料，每天使用前和添加调料时应检查质量，凡不符合卫生要求的调料不得使用。盛放调味料的容器应保持清洁，每天消毒一次，并有明显标记。每一餐工作结束后将调料容器盖好，并做好清洁工作。

5、 必须将食品下角料袋装后放入加盖垃圾容器内，并及时清理， 保持整个室内环境卫生整洁。

二、原料处理及粗加工卫生制度

1、 基本要求：去除腐败变质等有害食品；去除食品的不可食部分，将可食部分清洗干净；防止荤素交叉污染。

2、 蔬菜类食品应按一拣、二洗、三切的顺序操作，即应先经挑拣，去掉泥沙、杂草和不可食部分，然后在蔬菜清洗池内清洗，再切，并注意使用量，防止一次清洗过多用不完，造成营养流失或腐败变质。

3、 生肉类食品无论鲜肉或冻肉，加工前后均不准着地存放。清洗前应先经修割，去掉肉品上的毛、血污，割除残留在肉上的腺体、淋巴结。清洗时将水池冲刷干净，肉与内脏分开清洗、存放。

4、 水产品：应刮掉鳞，除去内脏及鳃，流水冲净放于清洁容器内，尽快送入烹调间加工，用不完应及时放入冷库(或冰柜)储存。

5、 禽类：活禽宰后应放尽血、脱净羽毛、开膛除净内脏、摘除食管、清洗干渐后割去脚爪，送入厨房。内脏有腐烂现象或肌肉组织有异常的禽肉不得食用，应作销毁。

6、 蛋类：必须经灯光照验，去除变质蛋。使用前应先将蛋壳清洗干净，必要时进行消毒处理。清洗、消毒数量根据用量而定。

7、 进行粗加工时，应立即将废弃物袋装后放入带盖垃圾器内，加工完毕后清运出间，彻底清理加工间卫生，保持加工间卫生整洁。

8、 加工用具、洗菜池等用后要洗刷干净，定期消毒，定位存放，达到刀无锈、墩无霉、饮食机械无污物、无异味、菜池无泥垢、无残渣。